Un nuovo progetto…
Dopo 10 anni di semina di Gentil Rosso abbiamo deciso di accogliere un progetto della Facoltà di Agraria dell’Università di Firenze curato dal Professore Stefano Benedettelli.
Da tempo infatti si è cominciato a ragionare sul valore intrinseco dei grani antichi specialmente per la loro capacità di adattamento all’attuale cambiamento climatico.
Le popolazioni di grani antichi infatti, per la loro grande variabilità genotipica, sono la risposta naturale (alternativa agli OGM e agli ibridi) ai cambiamenti climatici e sono ideali per l’agricoltura biologica.
Per questa ragione dal novembre del 2022 abbiamo seminato un miscuglio di grani teneri evolutivi dove oltre al Gentil Rosso sono presenti anche vecchie qualità di grani teneri di una volta: Verna , Andriolo, Sieve, Inallettabile 96 e Autonomia B.
Durante la fioritura in primavera i grani si sono ibridati spontaneamente in campo e si è così selezionato in modo altrettanto spontaneo il grano più adatto ad essere coltivato nel territorio delle colline di Oriolo dei Fichi.
Come agricoltori sensibili siamo chiamati nel nostro piccolo a trovare risposte al cambiamento climatico con scelte agricole pulite, responsabili e lungimiranti.
Le caratteristiche di questa farina sono quelle che abbiamo già imparato ad apprezzare nel corso di tanti anni di semina del Gentil Rosso: basso quantitativo di glutine, grande digeribilità e inconfondibile fragranza!
Vi suggeriamo di provarla per dolci o biscotti a pasta frolla, piadina romagnola e pasta fresca fatta in casa.
Siamo certi che accoglierete con lo stesso nostro entusiasmo questo nuovo progetto!
Ecco il nostro Tutorial per fare del pane con lievito madre e la farina
Caratteristiche del Grano e della Farina
Il Gentil Rosso in Romagna era il grano di una volta:
una particolare qualità di grano tenero molto diffusa quando i nostri bisnonni erano ancora dei ragazzini.
Gli anziani delle nostre colline ci raccontavano che i campi di grano Gentil Rosso erano il rifugio perfetto per sfuggire alle sgridate delle mamme: a piena maturazione il Gentil Rosso arriva infatti ad un’altezza di oltre 160cm e per i bambini era il nascondiglio perfetto!
Don Antonio, parroco di San Biagio in Cosina, ricorda ancora che quando il fornaio cuoceva il pane di Gentil Rosso il profumo che si spargeva nei dintorni era qualcosa di incredibilmente buono e intenso.
Ha una spiga rossiccia per questo si chiama Gentil Rosso.
Produce pochissimo: appena 20q per ettaro e ha un contenuto di glutine molto basso.
Gli impasti ottenuti con la sua farina vanno lavorati con estrema delicatezza e sono digeribilissimi anche da persone affette da intolleranze e sensibilità al glutine.
La farina di Gentil Rosso è molto versatile e si adatta a svariate preparazioni, da dolci e biscotti a lievitati salati.
Consulta il nostro ricettario e ordina la farina di Gentil Rosso nel nostro shop: preparati perché per profumo e sapore il Gentil Rosso non ha eguali!
Varietà Antiche e Moderne
Approfondimento: Varietà antiche e moderne
Le proteine contenute nei cereali sono:
- glutine (80%), composto a sua volta da glutenine e gliadine (alcune delle quali sono le principali responsabili della celiachia)
- albumine (12%)
- globuline (8%)
Uno studio su varietà europee di frumento tenero ha evidenziato una maggiore presenza di gliadine responsabili della celiachia nelle varietà moderne rispetto a quelle antiche.
L’Università di Firenze ha condotto sperimentazioni su vecchie popolazioni di frumento in coltivazione biologica. Durante la coltivazione non sono state apportate concimazioni azotate; le vecchie varietà rispetto alle nuove si sono “espresse” meglio, sia in termini di rese che di contenuto in proteine.
Le varietà nuove, selezionate per un tipo di agricoltura intensiva, richiedono elevati apporti di concimi chimici per poter aumentare il contenuto proteico, che di conseguenza è meno digeribile e meno equilibrato dal punto di vista nutrizionale.
La differenza tra varietà moderne e antiche per quanto riguarda il contenuto proteico non sta quindi nella quantità ma nella qualità delle proteine, e nei grani “vecchi” è presente una più ampia gamma di proteine diverse, digeribili e nutrienti.
Le informazioni scientifiche sono tratte da una dispensa a cura dell’agronoma Francesca Castioni che abbiamo ricevuto ad un corso sulle vecchie varietà di frumento organizzato dalla Rete dei Semi Rurali a Rosignano Marittimo (LI) nel 2012.
I nostri Consigli d’uso
In panificazione e in prodotti classici come la piadina o la crostata ti consigliamo di utilizzare il Miscuglio Evolutivo di Grani Teneri Antichi in purezza, mentre per la pizza puoi a discrezione miscelarlo con piccole percentuali di farina di altre varietà.
Le tipologia di farina che offriamo è la tipo 1.
E’ una farina poco setacciata e quindi più ricca di sostanze nutritive.
Tutto il ciclo di produzione (semina , raccolta , conservazione semente, macinatura) è completamente naturale: non utilizziamo nessun prodotto chimico né di sintesi.
Per la macinatura dei chicchi abbiamo scelto il piccolissimo mulino a pietra di Ilario Conficconi sull’appennino tra Dovadola e Predappio.
Ilario custodisce infatti un’antica macina in selce naturale della pregiatissima cava francese La Fertè, presso Parigi.
Presso il suo mulino facciamo piccole e frequenti macinature in questo modo possiamo garantirti una farina sempre fresca e profumatissima.
Proprio perché la macinazione a pietra permette di conservare il germe di grano, si tratta di una farina viva ed è quindi da consumarsi preferibilmente entro 6 mesi dalla data di macinatura (vedi lotto).