Farina

Di Grano Gentil Rosso

La farina di grano Gentil Rosso è a basso contenuto di glutine perfetta per chi non vuole rinunciare alla versatilità della farina tradizionale!

Pasta, pane, crostate… la farina di grano Gentil Rosso diventerà il tuo ingrediente preferito in cucina (guarda le nostre foto, niente male eh?)

Disponibile in sacchi da 1kg e 5kg
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La riscoperta del Gentil Rosso

Il Gentil Rosso è una vecchia popolazione di grano tenero originaria della Toscana, per 30 anni la più diffusa in Italia all’inizio del 1900 e abbandonata da quando, con la “Battaglia del Grano” aperta da Mussolini nel 1925, l’agronomo e genetista Nazareno Strampelli introdusse varietà di frumento più produttive e dalla spiga più bassa.

Negli ultimi decenni la coltivazione di alcune popolazioni di grano antiche, tra le quali il Gentil Rosso, è tornata alla riscossa grazie alla passione di piccoli agricoltori e alla riscoperta delle preziose proprietà nutrizionali di questi grani.

Va fatta infine un’ultima precisazione di gusto: i grani antichi possiedono sfumature di profumi e sapori uniche e inconfondibili.

Parlando gli anziani delle nostre colline abbiamo trovato conferma dell’antica diffusione del Gentil Rosso nell’area della Torre di Oriolo dei Fichi: ci è sembrato estremamente naturale destinare alcuni dei nostri terreni alla sua coltivazione, contribuendo al suo recupero.

Il Gentil Rosso viene seminato nel podere Terbato, vicino a San Biagio Vecchio.

Abbiamo deciso di preservare al meglio la qualità del Gentil Rosso scegliendo una macinazione con pietra naturale presso il mulino biologico di Ilario Conficoni a Predappio.

Questo tipo di macinatura, oltre a garantire profumo e sapore incredibilmente intensi, permette di conservare anche il germe di grano e sostanze aromaticheenzimi e vitamine che con le moderne macinature a cilindri verrebbero persi.

Ecco il nostro Tutorial per fare del pane con lievito madre e la farina di Gentil Rosso

Caratteristiche del Grano e della Farina

Il Gentil Rosso in Romagna era il grano di una volta:
una particolare qualità di grano tenero molto diffusa quando i nostri bisnonni erano ancora dei ragazzini.

Gli anziani delle nostre colline ci raccontavano che i campi di grano Gentil Rosso erano il rifugio perfetto per sfuggire alle sgridate delle mamme: a piena maturazione il Gentil Rosso arriva infatti ad un’altezza di oltre 160cm e per i bambini era il nascondiglio perfetto!
Don Antonio, parroco di San Biagio in Cosina, ricorda ancora che quando il fornaio cuoceva il pane di Gentil Rosso il profumo che si spargeva nei dintorni era qualcosa di incredibilmente buono e intenso.

Ha una spiga rossiccia per questo si chiama Gentil Rosso.
Produce pochissimo: appena 20q per ettaro e ha un contenuto di glutine molto basso.

Gli impasti ottenuti con la sua farina vanno lavorati con estrema delicatezza e sono digeribilissimi anche da persone affette da intolleranze e sensibilità al glutine.
La farina di Gentil Rosso è molto versatile e si adatta a svariate preparazioni, da dolci e biscotti a lievitati salati.

Consulta il nostro ricettario e ordina la farina di Gentil Rosso nel nostro shop:
 preparati perché per profumo e sapore il Gentil Rosso non ha eguali!

Varietà Antiche e Moderne

Approfondimento: Varietà antiche e moderne

Le proteine contenute nei cereali sono:

  • glutine (80%), composto a sua volta da glutenine e gliadine (alcune delle quali sono le principali responsabili della celiachia)
  • albumine (12%)
  • globuline (8%)

Uno studio su varietà europee di frumento tenero ha evidenziato una maggiore presenza di gliadine responsabili della celiachia nelle varietà moderne rispetto a quelle antiche.

L’Università di Firenze ha condotto sperimentazioni su vecchie popolazioni di frumento in coltivazione biologica. Durante la coltivazione non sono state apportate concimazioni azotate; le vecchie varietà rispetto alle nuove si sono “espresse” meglio, sia in termini di rese che di contenuto in proteine.

Le varietà nuove, selezionate per un tipo di agricoltura intensiva, richiedono elevati apporti di concimi chimici per poter aumentare il contenuto proteico, che di conseguenza è meno digeribile e meno equilibrato dal punto di vista nutrizionale.

La differenza tra varietà moderne e antiche per quanto riguarda il contenuto proteico non sta quindi nella quantità ma nella qualità delle proteine, e nei grani “vecchi” è presente una più ampia gamma di proteine diverse, digeribili e nutrienti.

Le informazioni scientifiche sono tratte da una dispensa a cura dell’agronoma Francesca Castioni che abbiamo ricevuto ad un corso sulle vecchie varietà di frumento organizzato dalla Rete dei Semi Rurali a Rosignano Marittimo (LI) nel 2012.

I nostri Consigli d’uso

In panificazione e in prodotti classici come la piadina o la crostata ti consigliamo di utilizzare il Gentil Rosso in purezza, mentre per la pizza puoi a discrezione miscelarlo con piccole percentuali di farina di altre varietà.

Le tipologia di farina che offriamo è la tipo 1.

E’ una farina poco setacciata e quindi più ricca di sostanze nutritive.

Tutto il ciclo di produzione ( semina , raccolta , conservazione semente, macinatura ) è completamente naturale : non utilizziamo nessun prodotto chimico né di sintesi.

Per la macinatura dei chicchi abbiamo scelto il piccolissimo mulino a pietra di Ilario Conficconi sull’appennino tra Dovadola e Predappio.

Ilario custodisce infatti un’antica macina in selce naturale della pregiatissima cava francese La Fertè, presso Parigi.
Presso il suo mulino facciamo piccole e frequenti macinature in questo modo possiamo garantirti una farina sempre fresca e profumatissima.

Proprio perché la macinazione a pietra permette di conservare il germe di grano, si tratta di una farina viva ed è quindi da consumarsi preferibilmente entro 6 mesi dalla data di macinatura (vedi lotto).