Farina di grano tenero Gentil Rosso Tipo 1

Proprietà e caratteristiche di questo prodotto

Il Gentil Rosso è una vecchia popolazione di grano tenero originaria della Toscana, per 30 anni la più diffusa in Italia all’inizio del 1900 e abbandonata da quando, con la “Battaglia del Grano” aperta da Mussolini nel 1925, l’agronomo e genetista Nazareno Strampelli introdusse varietà di frumento più produttive e dalla spiga più bassa.

Negli ultimi decenni la coltivazione di alcune popolazioni di grano antiche, tra le quali il Gentil Rosso, è tornata alla riscossa grazie alla passione di piccoli agricoltori e alla riscoperta delle preziose proprietà nutrizionali di questi grani(per un piccolo approfondimento vedi nota in fondo).
Va fatta infine un’ultima precisazione di gusto: i grani antichi possiedono sfumature di profumi e sapori uniche e inconfondibili.

A piena maturazione il Gentil Rosso arriva ad un’altezza di oltre 160cm, e la spiga è caratterizzata da una sfumatura di colore rossiccia.

La resa si attesta sui 20q/ha (mentre quella dei frumenti moderni si aggira su 80q/ha).

Il Gentil Rosso viene seminato nel podere Terbato, vicino a San Biagio Vecchio.

Abbiamo deciso di preservare al meglio la qualità del Gentil Rosso scegliendo una macinazione con pietra naturale presso il mulino biologico di Ilario Conficoni a Predappio.
Questo tipo di macinatura, oltre a garantire profumo e sapore incredibilmente intensi, permette di conservare anche il germe di grano e sostanze aromatiche, enzimi e vitamine che con le moderne macinature a cilindri verrebbero persi.

Il Gentil Rosso ha un contenuto di glutine molto basso perciò, secondo i canoni stabiliti dall’industria alimentare, la sua farina è considerata debole (W85 rispetto agli standard moderni di circa W200, con farine forti come la Manitoba che arrivano a punte di W400.

L’impasto che si ottiene non presenta l’elasticità a cui le odierne farine comuni ci hanno abituato proprio per il basso contenuto di glutine e glutenine, che rendono la farina resistente alla lavorazione industriale ma non facilmente digeribile.

Basso è anche l’apporto di gliadine, alcune delle quali sono le principali responsabili della celiachia.

La farina di Gentil Rosso è molto versatile e si adatta a svariate preparazioni, da dolci e biscotti a lievitati salati.

In panificazione e in prodotti classici come la piadina o la sfoglia si consiglia di utilizzare il Gentil Rosso in purezza, mentre per la pizza può a discrezione essere tagliato con piccole percentuali di farina di altre varietà.

Le tipologia di farina che offriamo è la tipo 1: è’ una farina poco setacciata e quindi più ricca di sostanze nutritive. Non sono presenti additivi né agenti sbiancanti, normalmente aggiunti nelle farine comuni.
Proprio perché la macinazione a pietra permette di conservare il germe di grano, si tratta di una farina viva ed è quindi da consumarsi preferibilmente entro 6 mesi dalla data di macinatura.

Le proteine contenute nei cereali sono:

• glutine (80%), composto a sua volta da glutenine e gliadine (alcune delle quali sono le principali responsabili della celiachia)
• albumine (12%)
• globuline (8%)